什么是超高壓食品？
超高壓食品是指采用超高壓技術(shù)加工和處理過的食品。有人稱超高壓食品為"食品工業(yè)的一場革命"、稱超高壓技術(shù)為"當今世界科技"等說法，有待實踐進一步檢驗。超高壓技術(shù)主要適用于含有液體成分的固態(tài)或液態(tài)食物，如水果、蔬菜、奶制品、雞蛋、魚、肉、禽、果汁、醬油、醋、酒類等等。
食品超高壓處理技術(shù)（又稱為高靜壓加工技術(shù)），英文全稱為High Hydrostatic Pressure（縮寫為HPP），或Ultra-high Pressure，(縮寫為UHP）。簡而言之，是將軟包裝的食品物料封閉于超高壓容器中，以液體為介質(zhì)（通常是食用油、甘油、油與水的乳液），在一定壓力（通常為400~600MPa，也有1000MPa）下加工適當時間（視具體食材及加壓溫度而定），改善食品功能性質(zhì)，同時達到鈍酶和殺滅細菌等微生物的一種新型食品加工技術(shù)。
那么，400~600MPa是個什么概念呢？相當于4000至6000個大氣壓。我國深海潛水器——蛟龍?zhí)栕钌钕聺撃芰κ?062米，地球上最深的馬里亞納海溝深達10924米，而海溝的底部壓強是1100個大氣壓。
也就是說，600MPa的HPP超高壓技術(shù)，能產(chǎn)生6倍于馬里亞納海溝的壓強，相當于把食品置于深深的、深海海底！
超高壓食品有哪些特點？
1、食品經(jīng)超高壓處理可保持原有營養(yǎng)成分，保持食品全營養(yǎng)、、新鮮、安全、美味的特性，并容易被人體消化吸收。2、食品經(jīng)超高壓處理無“回生"現(xiàn)象，殺菌效果良好，便于長期保存。3、在保持食品原有色香味基礎上，加工過程中不會形成有害物質(zhì)。5、對調(diào)味食品進行加工，可減少鹽和調(diào)味料用量50%以上，達到更美味、更健康。食品超高壓技術(shù)應用領域包含有兩個方面的意義。首先，它是一種食品超高壓技術(shù)加工處理工藝。其次，它是當前食品冷殺菌（或稱非熱殺菌）領域較為成熟和有效的一種物理殺菌技術(shù)。殺菌機理
通常，食品殺菌（有些人稱為滅菌）技術(shù)分為冷、熱兩種技術(shù)。熱殺菌技術(shù)是傳統(tǒng)殺菌，也是當前常見的食品殺菌技術(shù)。因其理論基礎雄厚、加工技術(shù)成熟，熱殺菌成為食品產(chǎn)業(yè)普遍使用的主流殺菌技術(shù)，如高溫蒸煮、巴氏殺菌、超高溫殺菌、歐姆殺菌等。后兩種被稱為新型熱殺菌技術(shù)。熱殺菌技術(shù)應用場景普遍，但是缺點也顯著。熱殺菌可造成大量熱敏性營養(yǎng)物質(zhì)被破壞已是不爭的事實。食品在高溫狀態(tài)下會導致品質(zhì)劣變和營養(yǎng)損失，破壞原有風味和顏色異常，容易導致食物原料浪費，同時還會提高能耗和產(chǎn)生環(huán)境污染。有些食品加熱后產(chǎn)生“熱臭"，失去鮮純口感；有些食品加熱過程中造成了香氣揮發(fā)，為保持應有的風味，又不得不加香處理。熱殺菌技術(shù)的種種弊端，催生了冷殺菌技術(shù)。冷殺菌技術(shù)，通常包括大氣壓冷等離子體殺菌、高壓脈沖電場殺菌技術(shù)、脈沖強光殺菌技術(shù)、微波殺菌技術(shù)等。超高壓殺菌是冷殺菌技術(shù)中發(fā)展、成熟的一種。超高壓處理過程本質(zhì)上是一個物理過程。基本機理是高壓對食物中的酶、蛋白質(zhì)和淀粉等這些生物大分子中的氫鍵、離子鍵、疏水鍵等非共價鍵發(fā)生作用，使其電子結(jié)構(gòu)和晶體結(jié)構(gòu)產(chǎn)生體積減少作用（即減少分子間、原子間距離），從而改變活性、變性或糊化。 高壓下，小分子（如水分子）間距縮小，蛋白質(zhì)等大分子仍保持球狀，小分子產(chǎn)生滲透和填充效果，進入并粘附在蛋白質(zhì)等大分子周圍；降壓后，蛋白質(zhì)生物大分子鏈被拉長，導致部分或全部結(jié)構(gòu)被破壞。這個過程稱作蛋白質(zhì)的“變性"。食物中的酶也是如此。酶在高壓下失去活性，又稱“失活"。
